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El “ronqueo”, del atún, una gran ceremonia

Tras la faena de la almadraba, en la que se pescan los atunes con varios barcos apostados y lanzando redes, y cuando la captura de los ejemplares de más de 150 kilogramos es un hecho, llega el ronqueo, un despiece tradicional que permitirá disfrutar de sus carnes sacando el máximo provecho. Así se produce. Según indica la página oficial de uno de los lugares más tradicionales del tratamiento y preparación de atún, en Zahara de los Atunes (Cádiz) (www.zaharaenlaweb.com): “Entendemos como ‘ronqueo’ el despiece tradicional del atún, el nombre viene del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo”.

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Añaden que el despiece del atún rojo de almadraba se realiza en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo del túnido.

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El atún salvaje procede del Atlántico Norte que baja hasta el Mediterráneo y se captura entre los meses de abril a junio. La técnica de captura que se realiza en la zona proviene de los fenicios y que los prerromanos continuaron con ella, es la almadraba. Consiste en situar una serie de barcos en la zona de paso de los atunes, donde se sitúa una red sujetada con un palangre por donde pasan los atunes. Cuando están dentro se produce “la levantá” de la red desde los barcos y los peces quedan dentro, seleccionándolos para su captura. Antiguamente los pescadores capturaban las piezas, las desangraban utilizando arpones y cuchillos y las subían a los barcos. En la actualidad los buzos los sacrifican con un tiro y se evita que el atún se estrese y se golpee. Los pesos de los ejemplares capturados en esta zona oscilan entre 150 y 250 kiloos, con un grado de grasa y desarrollo óptimos.

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Procedente de la localidad gaditana de Barbate para la tarea se trajo un ejemplar de 161 kilos que se despiezó, en una ceremonia muy similar a las que se hacen con el cerdo ibérico. De ambos animales, se aprovecha todo. El maestro fue Juan Garrido, gerente de Hermanos Garrido, la firma que incorporó el atún y que fue explicando paso a paso, las veinticuatro piezas, que el ronqueador Juan García, fue extrayendo

Normalmente, lo primero que se hace es cortar la cola, la cual nos permite conocer la calidad de la carne de la pieza; después la cantidad de grasa que la recubre para, posteriormente, trocear la aleta y, por último, la cabeza. La gama de cortes es muy amplia, solo en la cabeza se obtienen despieces muy tiernos y sabrosos, destacando el morrillo, la facera, el galete y la parpatana. Las partes del atún se realizan en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo y no siguiendo el plano de piezas musculares

El atún y sus partes. Las partes nobles del atún son los lomos, que suelen salir cuatro, dos de lomo negro (zona superior) y dos de lomo blanco (zona inferior). Contiene poca grasa y por eso se utilizan para la elaboración de sushi, tartares, ceviches y fileteados a la plancha. Solomillo: sale de la parte superior del lomo, se utiliza para el marmitako o el atún encebollado. Plato: es la zona central del lomo de atún negro. Ventresca: vientre del atún, sale del lomo blanco, plato delicioso a la plancha, sashimi o conserva. Tarantelo: situado entre la ventresca y la cola blanca, es parte del lomo blanco. Cola negra: sale de la zona superior, se llama negra por el color de la piel exterior del atún. Cola blanca: es de la zona inferior, con muy poca grasa. Se usa en guisos y salazones. Morrillo y facera: el primero es la parte interior de la cabeza del atún; la segunda es la carrillada. Parpatana: se obtiene de detrás de la mandíbula del atún, riquísima con arroz y a la plancha. Galete: Situada entre la cabeza y el cuerpo, muy gelatinosa. Espinazo: situada junto a la espina central. Corazón: fileteado y a la plancha, un manjar. Huevas: en la hembra, en grano, y en el macho son huevas de leche. Se toman crudas o en salazón. Espineta negra: Está pegada a la aleta dorsal. Espineta blanca: Igual que la negra, pero de la zona inferior del atún. El resto de la cabeza y las espinas se usan para hacer harinas, y con la piel hacen torreznos